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WAGYU HAM

Hausgemachter Wagyu Schinken

Für die Trockenbeize:
  • 1 Stück Wagyu Entrecote (ca. 2200 g)
  • 58 g Meersalz
  • 22 g Pökelsalz
  • 1 Esl brauner Zucker
  • 1 Esl Sichuanpfeffer
  • 1 Tl Fenchelsaamen
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 25 g Rosmarin
  • 25 g Thymian
  • Etwas Weissschimmelkulturen für die Fleischreifung

Zubereitung:

Das Wagyu Entrecote waschen, trockentupfen und bei Bedarf parieren. Wichtig ist, dass das Fleisch möglichst wenige Schnitte vorweist, da sich in diesen gerne Fremdschimmel ansetzt.

Das Entrecote mit allen Zutaten gleichmäßige einmassieren und vakuumiert 30 Tage im Kühlschrank beizen. Dabei jeden Tag massieren und wenden.

Nun das Wagyu Entrecote waschen und von allen Gewürzen befreien. Trockentupfen, Mit einem Küchengarn binden und bei Raumtemperatur 2 Tage antrocknen lassen.

Für weitere 60 Tage in einen geeigneten Reiferaum bei 12-14° C aufhängen. Die Luftfeuchtigkeit sollte 75 % betragen.

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