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Schweizer Rindertatar

Schweizer Rindertatar mit Eigelbcreme

Zutaten für 4 Personen:

Für die Brotchips:

  • Malzbrot
  • Olivenöl

Für die Eigelbsauce:

  • 6 Stück Eigelb
  • 100 ml kräftigen Geflügel- oder Kalbsfond
  • Schnittlauch
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Für das Tatar:

  • 400 g Rinderoberschale (Rindshuft)
  • Salz
  • Zucker

Für die Tatarsauce:

  • 150 g Ketchup
  • 1/2 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 2 kleine Schalotten
  • 3 Cornichons (kleine eingelegte Gurken)
  • 10 Stück Kapern
  • 1 Tl groben Senf
  • 1 Messerspitze Paprikapulver edelsüß
  • Petersilie fein gehackt
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • Etwas Brandy (optional)
  • 50 ml Olivenöl

Für den Kräutersalat:

  • 1/2 Bund Kerbel
  • 1/2 Bund Dill
  • Etwas Frisee Salat
  • Etwas Radiccio Salat
  • Blüten von Margeriten, Ringelblume oder Gänseblümchen
  • Weissweinessig
  • Olivenöl
  • Salz

Für die Kräutercreme:

  • Etwas Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und Dill
  • 100 g Philadelphia
  • Salz

Zubereitung:

Das Brot einfrieren und mit Hilfe einer Schneidemaschine oder einem scharfen Messer sehr dünn schneiden. Mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei ca. 120° C trocknen.

Den Fond aufkochen und die verquirlten Eigelb mit einem Schneebesen vorsichtig in den heißen Fond einrühren. Darauf achten dass das Eigelb nicht gerinnt. Abkühlen lassen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und zu der Eigelbsauce geben.

Die Rinderoberschale waschen, abtrocknen und Salz und etwas Zucker würzen. Mit einem scharfen Messer zunächst in Scheiben, dann ich Streifen und anschließend in Würfel schneiden sodass das Rindfleisch im Anschluss sehr fein gehackt werden kann. Das Würzen mit Salz und Zucker zu Beginn lässt das Fleisch um röten und es erhält eine schöne, kräftige rote Farbe.

Für das Tatar den Knoblauch, die Schalotten und die Cornichons in feine Würfel schneiden. Die Kapern hacken und zusammen mit allen Zutaten zu dem geschnittenen Rindfleisch geben. Vermengen und das Olivenöl zugeben.

Die Kräuter und Salate fein zupfen und leicht mit dem Essig und dem Olivenöl marinieren. Salzen und auf dem Tatar anrichten.

Für die Kräutercreme alle Kräuter fein hacken und in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. Mit dem Philadelphia vermengen und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Das Tatar mit Hilfe eines Patisserie Rings oder Ausstecher in Form bringen. Den Salat darauf anrichten und die Brotchips dekorativ anlegen. Die Kräutercreme in eine kleine Spitztüte geben und nach belieben auf dem Teller anordnen. Die Sauce separat servieren.

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